Pizza – 24-Stunden-Pizzateig

Über dieses Rezept

Dies ist ein Standardrezept für neapolitanische Pizza, auf das ich immer zurückgreife, wenn ich mit Hefe arbeite. Es ist einfach, lecker und fast unmöglich, etwas falsch zu machen. Es gibt viele Rezepte für neapolitanische Pizza, aber im Grunde sind sie alle sehr ähnlich, denn sie haben eines gemeinsam: Der Teig wird aus Mehl (Tipo 00, ein sehr fein gemahlenes und gesiebtes Mehl), Wasser, Salz und einem Backtriebmittel wie Sauerteig oder, wie in diesem Rezept, Hefe hergestellt. Sie können also die Wassermenge variieren, um einen leichteren Teig zu erhalten, oder die Menge des Backtriebmittels, um die Gehzeit zu verkürzen oder zu verlängern (was sich jedoch auf den Geschmack Ihres Teigs auswirkt). Hier beginnen wir mit einer soliden Grundlage, aber wenn Sie keine Lust mehr haben, auf Nummer sicher zu gehen, können Sie gerne experimentieren.

Die hier angegebenen Mengen reichen für 6 Teigkugeln à ca. 250 g – Sie können natürlich auch weniger machen, aber warum sollten Sie das wollen? Sie können die Teigkugeln einfach einfrieren und später verwenden. Oder Sie frieren eine frisch gebackene Pizza ein, um sie an einem faulen Sonntagabend in den Ofen zu schieben (nimm das, Dr. Oetker!). Außerdem können die meisten Küchenwaagen keine 0,2 g Hefe wiegen, also ist die Entscheidung gefallen: Sie müssen Pizza in 6er-Portionen backen.

von @Backen - Sie können mich gerne kontaktieren über Instagram oder Facebook. 

Zutaten

• 960 g Mehl Typ 00 (vorzugsweise mit einem Proteingehalt von mindestens 11 g)
• 576 g Wasser
• 28 g Salz
• 1 g Instant-Hefe (oder 3 g frische Hefe)

Schritt-für-Schritt-Plan

1. Messen Sie das Wasser in einem Messbecher ab. Messen Sie die Hefe ab und rühren Sie sie in das Wasser ein. Es macht nichts, wenn noch einige Hefepartikel sichtbar sind.
2. 00 Mehl und Salz abwiegen und vermischen. Das Mehl wirkt als Puffer zwischen dem Salz und der Hefe.
3. Fügen Sie das Hefewasser hinzu. Mischen Sie alles mit einem Gummispatel oder, wenn Sie eine Küchenmaschine verwenden, lassen Sie diese das Mischen und Kneten übernehmen.
4. Wasser und Mehl untermischen, bis ein leicht klumpiger Teig entsteht. Mit den Händen oder einer Küchenmaschine zu einem gleichmäßigen Teig vermengen und etwa 10 Minuten lang mit der Hand oder etwa 5 Minuten lang mit der Maschine kneten (die Maschine knetet etwas intensiver und schneller als mit der Hand). Je länger Sie kneten, desto glatter wird der Teig und desto weniger klebt er.
5. Durch das Kneten helfen wir dabei, Glutenverbindungen zu bilden. Je stärker diese werden, desto besser können sie die CO2-Gase aus dem Gärungsprozess zurückhalten – und desto leichter wird die Kruste unserer Pizza.
6. Den Teig zu einer Kugel formen, mit einem feuchten Tuch, einem Deckel oder wiederverwendbarer Folie abdecken und 20 bis 30 Minuten ruhen lassen. Dadurch kann sich das Gluten entspannen.
7. Nehmen Sie den Teig aus der Schüssel und kneten Sie ihn erneut etwa 10 Minuten lang mit der Hand oder 5 Minuten lang mit einer Küchenmaschine, bis Sie einen schönen glatten Teig erhalten, der elastisch genug ist, um den „Fensterglas-Test” zu bestehen (dabei ziehen Sie ein Stück Teig auseinander und halten es gegen das Licht; wenn Sie das Licht durch den Teig hindurch sehen können, ohne dass er reißt, ist das Gluten gut ausgebildet).
8. Wenn Sie nur zwei Pizzen backen, spielt es keine große Rolle, ob Sie sofort separate Teigkugeln für jede Pizza mit einem Gewicht von etwa 250 g formen und diese dann in einem verschlossenen Lebensmittelbehälter (Glas) bei Raumtemperatur gehen lassen. Je mehr Teig Sie jedoch zubereiten, desto interessanter wird es, ihn während des ersten Gärvorgangs in einem Stück (als eine Masse) gehen zu lassen, da dies den Vorgang für den gesamten Teigball so gleichmäßig wie möglich macht.
9. Legen Sie den großen Teigball in einen Behälter oder eine Schüssel und decken Sie ihn so gut wie möglich mit einem Deckel oder Plastikfolie ab (Sie können die Oberseite des Teigs auch mit Öl bestreichen, um die Bildung einer Kruste auf der Oberfläche zu verhindern).
10. Zugedeckt bei Raumtemperatur (+- 20 °C) etwa 18 Stunden gehen lassen.
11. Legen Sie den Teigball nach dem Aufgehen auf Ihre Arbeitsfläche und achten Sie darauf, dass die Oberseite unverändert bleibt. Nun können Sie den Teig mit einem Teigschaber oder Messer in etwa 6 Portionen von jeweils ca. 250 g teilen. Ein Tropfen Olivenöl auf Ihrer Waage verhindert, dass der Teig beim Wiegen kleben bleibt. Wenn Sie mehrere Teigstücke zu 250 g zusammengefügt haben, legen Sie diese auf den Boden des größeren Stücks. So können Sie sie beim Formen der Teigkugel in der Mitte verstecken, ohne dass die glatte Oberfläche verloren geht.
12. Nehmen Sie eine Portion von 250 g und drehen Sie sie auf Ihrer Arbeitsfläche um, sodass die glattere Seite die Arbeitsfläche berührt. Gehen Sie nun um das Teigstück herum, falten Sie den Rand des Teigs zur Mitte hin und drücken Sie ihn leicht an (der Teig sollte von selbst zusammenkleben). Tun Sie dies mit leichter Hand, damit der Teig so wenig wie möglich an Ihren Fingern kleben bleibt. Drehen Sie dann die Kugel um, sodass die Nähte nun die Arbeitsfläche berühren, und legen Sie Ihre Hand wie eine Schale darum. Bewegen Sie die Kugel in Ihrer Hand (denken Sie daran, wie Sie Fleischbällchen formen), um die Nähte an der Unterseite zu glätten und eine schöne, feste Teigkugel zu erhalten. Achten Sie darauf, die Oberseite nicht nach unten zu rollen, damit sie gleich bleibt.
13. Mit allen Teigkugeln wiederholen.
14. Nehmen Sie einen relativ niedrigen, aber breiten Vorratsbehälter mit Deckel (oder eine speziell dafür vorgesehene Teigkiste mit Deckel) und bestreichen Sie die Innenseite leicht mit Olivenöl, damit sich die Teigkugeln nach dem Aufgehen leichter herausnehmen lassen. Legen Sie die Teigkugeln nacheinander in die Kiste, wobei jede Kugel etwa 10 x 10 cm Platz haben sollte.
15. Bei Zimmertemperatur etwa 4 bis 6 Stunden gehen lassen. Während dieser Phase fallen die Kugeln zusammen und die Ränder berühren sich, was jedoch völlig normal ist. Mit etwas Grieß (feiner Weizengrieß) und einem Teigschaber die Kugeln voneinander trennen, aus der Schachtel nehmen, in Grieß wälzen, formen und belegen. Weitere Tipps dazu finden Sie im Rezept „Vom Teigball zur frisch gebackenen Pizza”.