Pizza - Pâte à pizza 24 heures

À propos de cette recette

Voici une recette standard de pizza napolitaine à laquelle je me réfère toujours lorsque je travaille avec de la levure. Elle est simple, savoureuse et presque impossible à rater. Vous trouverez de nombreuses recettes de pizza napolitaine, mais elles sont toutes très similaires, car elles ont en commun le fait que la pâte est préparée avec de la farine (tipo 00, une farine très finement moulue et tamisée), de l'eau, du sel et un agent levant tel que du levain ou, comme dans cette recette, de la levure. Vous pouvez donc varier la quantité d'eau utilisée pour obtenir une pâte plus légère, ou la quantité d'agent levant pour accélérer ou ralentir le temps de levée (ce qui aura des conséquences sur le goût de votre pâte). Ici, nous partons d'une base solide, mais n'hésitez pas à faire des essais lorsque vous en aurez assez de jouer la carte de la sécurité.

Les quantités indiquées ici correspondent à 6 boules de pâte d'environ 250 g chacune. Vous pouvez bien sûr en faire moins, mais pourquoi le feriez-vous ? Vous pouvez simplement congeler les boules de pâte pour les utiliser plus tard. Ou congeler une pizza fraîchement cuite pour la réchauffer au four un dimanche soir paresseux (prends ça, Dr Oetker !). De plus, la plupart des balances de cuisine ne peuvent pas peser 0,2 g de levure, donc c'est décidé : vous devez faire des pizzas par lots de 6.

par @cuisson - N'hésitez pas à me contacter via Instagram ou Facebook. 

Ingrédients

• 960 g de farine type 00 (de préférence avec une teneur en protéines d'au moins 11 g)
• 576 g d'eau
• 28 g de sel
• 1 g de levure instantanée (ou 3 g de levure fraîche)

Plan étape par étape

1. Mesurez l'eau dans un verre doseur. Mesurez la levure et mélangez-la à l'eau. Peu importe si quelques particules de levure restent visibles.
2. Pesez la farine 00 et le sel, puis mélangez. La farine sert de tampon entre le sel et la levure.
3. Ajoutez l'eau de levure à cela. Mélangez à l'aide d'une spatule en caoutchouc, ou si vous utilisez un robot ménager, vous pouvez le laisser mélanger et pétrir.
4. Incorporez l'eau et la farine jusqu'à obtenir une pâte légèrement grumeleuse. Mélangez à la main ou à l'aide d'un robot ménager jusqu'à obtenir une pâte plus homogène, puis pétrissez-la pendant environ 10 minutes à la main ou 5 minutes à la machine (la machine pétrit un peu plus intensément et rapidement qu'à la main). Plus vous pétrissez, plus la pâte deviendra lisse et moins elle collera.
5. En pétrissant, nous aidons à former des liaisons gluténiques, et plus celles-ci sont solides, mieux elles pourront retenir les gaz CO2 issus du processus de fermentation, et plus la croûte de notre pizza sera légère.
6. Façonnez la pâte en boule, couvrez-la d'un torchon humide, d'un couvercle ou d'un film alimentaire réutilisable, puis laissez reposer pendant 20 à 30 minutes. Cela permet au gluten de se détendre.
7. Retirez la pâte du bol et pétrissez-la à nouveau pendant environ 10 minutes à la main, ou 5 minutes à l'aide d'un robot ménager, jusqu'à obtenir une pâte lisse et suffisamment élastique pour passer le « test de la fenêtre » (qui consiste à étirer un morceau de pâte et à le tenir à la lumière ; si vous pouvez voir la lumière à travers sans que la pâte ne se déchire, cela signifie que le gluten est bien formé).
8. Si vous ne préparez que deux pizzas, peu importe que vous formiez immédiatement des boules de pâte séparées pour chaque pizza, d'environ 250 g chacune, puis que vous les laissiez lever dans un récipient hermétique (bocal) à température ambiante. Mais plus vous préparez de pâte, plus il est intéressant de la laisser lever en vrac (en une seule masse) pendant le premier processus de levage, car cela rend le processus aussi uniforme que possible pour l'ensemble de la boule de pâte.
9. Placez la grosse boule de pâte dans un récipient ou un bol et couvrez-la aussi hermétiquement que possible avec un couvercle ou un film plastique (vous pouvez également badigeonner le dessus de la pâte d'huile pour éviter la formation d'une croûte à la surface).
10. Laisser reposer à température ambiante (+- 20 °C) pendant environ 18 heures.
11. Après la levée, placez la boule de pâte sur votre plan de travail en veillant à ce que le dessus reste identique. Vous pouvez maintenant utiliser un racloir à pâte ou un couteau pour diviser la pâte en environ 6 portions de 250 g chacune. Une goutte d'huile d'olive sur votre balance empêchera la pâte de coller pendant la pesée. Si vous avez combiné plusieurs morceaux de pâte pour obtenir 250 g, ajoutez-les au bas du plus gros morceau. De cette façon, vous pouvez les cacher au milieu lorsque vous façonnez la boule de pâte, sans perdre votre surface lisse.
12. Prenez une portion de 250 g et retournez-la sur votre plan de travail afin que le côté le plus lisse soit en contact avec la surface. Faites maintenant le tour de la pâte en repliant les bords vers le centre et en appuyant légèrement (la pâte devrait se coller d'elle-même). Procédez délicatement afin que la pâte colle le moins possible à vos doigts. Retournez ensuite la boule de manière à ce que les bords soient en contact avec le plan de travail, puis placez votre main autour comme si vous formiez un bol. Faites rouler la boule dans votre main (comme si vous formiez des boulettes de viande) afin de lisser les bords en dessous et d'obtenir une belle boule de pâte bien ferme. Veillez à ne pas rouler le dessus vers le bas afin qu'il reste tel quel.
13. Répétez l'opération avec toutes les boules de pâte.
14. Prenez un récipient de conservation des aliments relativement bas mais large, muni d'un couvercle (ou une caisse à pâte spécialement conçue à cet effet), et badigeonnez légèrement l'intérieur d'huile d'olive afin que les boules de pâte soient plus faciles à retirer après la levée. Placez les boules de pâte une par une dans la caisse, en laissant environ 10 cm d'espace entre chacune d'elles.
15. Laissez lever à nouveau pendant environ 4 à 6 heures à température ambiante. Pendant cette phase, les boules vont se dégonfler et les bords vont se toucher, mais c'est tout à fait normal. À l'aide d'un peu de semoule (semoule de blé fine) et d'un racloir à pâte, séparez-les et sortez-les de la boîte, puis roulez-les dans la semoule, façonnez-les et ajoutez vos garnitures. Consultez la recette « De la boule de pâte à la pizza fraîchement cuite » pour obtenir des conseils supplémentaires sur la manière de procéder.